Kuhan söin Paakarissa Kangasalla

Paakarin kuhaa kannattaa tulla maistelemaan kauempaakin

Kumipyöräkauppias Michelin luokittelee ravintolat sen mukaan, kuinka paljon kannattaa reitiltä poiketa nauttiakseen ateria kyseisessä paikassa. Sillä mittarilla ravintola Paakari olisi jo tähtensä ansainnut. Lounaalle voi hyvillä mielin ajaa kymmeniä tai jopa satoja kilometrejä. Toimittajan saapuessa lounaalle, samalla ovenavauksella astui sisään nelihenkinen seurue, joka kertoi ajaneensa Paakariin Espoosta asti. Alakerrassa on oma leipomo-kahvila, ravintola sijaitsee toisessa kerroksessa.

Ravintoloitsijapariskunta Ilpo Vainio ja Kirsti Leimu ovat pitkän linjan ammattilaisia, jotka ryhtyivät pyörittämään omaa ravintola Paakaria syksyllä 2006. Paakarin salissa on 52 tuolia, kalusteet ja sisustus henkivät talonpoikaisromantiikkaa, mikä sopii vallan hyvin keltaiseksi rapatun vanhan kivitalon arkkitehtuuriin.

Käydessäni tarjolla on kolmen ruokalajin lounas, valittavana alkuruoaksi joko kurpitsakeitto tai häränhäntäpatée, pääruokana paistettua Längelmäveden kuhaa tai ylikypsää Aholaidan tilan karitsanniskaa, jälkiruoaksi sorbettia tai pieni suklaaleivos omasta leipomosta. Valitsen patéen, kuhan ja sorbetin. Vaikka olen liikkeellä autolla, sallin itselleni pienen lasillisen valkoviiniä, tarjoilijan suosittelemaa Gran Cru Chaplista vuodelta 2002.

Patée tuodaan pöytään ripeästi leipäkorin kera. Korissa on neljää erilaista, vastaleivottua leipää, talon näkkileipää ja pieni kippo temperoitua kirnuvoita. Paakarin tuore leipävalikoima on jo itsessään matkan arvoinen, kokeiltavana on myös uutuus gluteeniton tumma limppu. Kylmänä tarjoiltavan patéen rakenne on sopivan rouhea ja lihaisat kimpaleet erottuvat leikkauspinnassa. Patéen kanssa tarjotaan itse pikkelöityjä kanttarelleja, jotka naapuriston ”sienimummo” käy ravintolalle poimimassa Kangasalan harjun metsistä.

Kokonaiset kuhat tuo kangasalainen kalastaja joka aamu keittiön takaovelle Längelmävedestä pyydettyinä. Kuhafile on paistettu nahkoineen kirkastetussa voissa. Kun lautanen saapuu keittiömestarin tuomana pöytään, on kala vielä niin kuuma, että on pakko aloittaa lisukkeista. Vihanneksiin on maltettu jättää oikea purutuntuma, raaka-aineiden oma maku on säilynyt ja kastikkeesta maistuu tuntikausien liemen kokoon keittäminen.

Vihdoin pääsen kiinni kuhafileeseen, nahka on rapsakka ja sopivan suolainen. Tuoreen kalan maistaa siitä, että kalan makua ei maista. Ja tämä kuha on tuoretta, muutama tunti sitten keittiöön tuotu. Vaalea liha irtoaa mukavina lohkoina, kypsyys on täydellinen. Täyteläinen rapukastike on nuoltava leivänpalalla viimeiseen tippaan. Gran Cru Chapliksen voisuus ja tammi sopivat erinomaisesti tälle ruokalajille.

Sorbettimassassa on mukana tyrnimehua, mikä tuo kirpeyttä ja raikastaa suun. Massa on saatu niin hienojakoiseksi ja tasaiseksi, että sorbettia voisi luulla jäätelöksi.

Kolmen ruokalajin lounas maksaa ravintola Paakarissa parisen kymppiä. Raaka-aineet ovat tuoreita ja puhtaita, annoksissa ei ole turhia elementtejä, jokainen komponentti elää maussa mukana. Kaikesta maistaa, että mutkia ei ole oiottu vaan kaikki tehdään alusta loppuun itse. Tunnelma ravintolassa on aina, kuin menisi tervetulleena vieraana jonkun ystävän kotiin syömään.

Laivahommista ravintolayrittäjiksi

Kirsti Leimu on syntyisin Kangasalta, hän työskenteli 30 vuotta Siljan ja Vikingin laivoilla, joilla hän tapasi myös miehensä Ilpo Vainion, joka toimi Vikingin keittiöpäällikkönä. Ilpo ehti työskennellä 15 vuotta Siljan indententtinä, Turussa ravintola Suomalaisessa Pohjassa ja Marina Palacessa. Hän käynnisti myös 1987 Hotelli Julian, jonka ravintola valittiin Vuoden ravintolaksi. Sitten Ilpo toimi kylpylähotelli Caribian apulaisjohtajana. Ilpo on käynyt vetämässä Suomi-teemaviikkoja Tokiossa, Bostonissa, Saksassa ja pitkin maailmaa Matkailunedistämiskeskuksen projekteissa. Ilpo muutti Suomeen 1984 Göteborgista ja on ehtinyt kokata myös Oslossa ja Kyproksella.

Ravintola Paakarin rakennus on 1912 rakennettu entinen postitoimisto, jonka alakerrassa oli toiminut leipomo jo 1960-luvulta lähtien. Kirsti Leimulla oli laivatyöskentelystä johtuen pitkiä vapaita, jolloin hän kävi auttelemassa leipomoyrittäjiä pitopalvelutoiminnassa Kangasalla. Erään juhlakeikan jälkeen ikääntyneet leipomon omistajat tarjosivat kiinteistöä Kirstille ja Ilpolle ostettavaksi ja ehdottivat että leipomon yläkertaan rakennettaisiin ravintola. Yläkerta oli entinen postimestarin asunto ja toimi tuolloin jauhovarastona sekä pienenä juhlatilana. Museovirastolta saatiin lupa rakentaa takapihalle lisäsiipi keittiötä varten ja ravintolatoiminta aloitettiin syksyllä 2006.

Alakerrassa toimii leipomo-konditoria ja pieni kahvila, jonka kaikki tuotteet leivotaan käsin alusta alkaen. Paakarin kuuluisaa näkkileipää on viety ympäri maailmaa. Talossa on leivottu nykyisin trendikästä hiivatonta leipääkin yli 10 vuotta.