Lounas maailman 3. parhaassa ravintolassa

3.7.2019

Matkustin Bilbaoon kesäkuun lopussa, tarkoitus oli jatkaa sieltä matkaa San Sebastianiin juhlistamaan kolmen Michelin-tähden kokin Elena Arzakin 50-vuotissyntymäpäivää 4. heinäkuuta, joka sattuu olemaan myös vaimoni ja minun hääpäivä. Samalla viikolla ravintola Asador Etxebarri oli noussut maailman parhaiden ravintoloiden listalla sijalle kolme. Koska satuimme olemaan lähistöllä ajattelin samalla poiketa myös siellä. Etxebarriin on lähes mahdotonta saada pöytää, eräs tuttavani on yrittänyt saada pöytää jo kaksi vuotta. Mutta onneksi kontaktini Baskimaalla onnistui järjestämään pöydän näinkin lyhyellä varoitusajalla. Ravintoloitsija Victor Arguinzoniz sai ensimmäisen Michelin-tähtensä 2009.

50 maailman parasta ravintolaa -listaa on moitittu kapeasta näkökulmasta ja naisten vähyydestä listalla. Maailma on jaettu 26 alueeseen ja joka alueella on 40 äänestäjää, jotka kukin listaavat omasta mielestään 10 parasta ravintolaa ja vähintään 4 ravintolaa pitää olla oman alueen ulkopuolelta. Melko pienellä äänimäärällä voi päätyä listalle. Lista mielestäni kuvastaakin enemmän trendejä, mihin suuntaan gourmetmaailma ja varsinkin mihin keittiöt ovat itse menossa. Olen eri mieltä monen ravintolan kohdalla, mitä tulee järjestykseen listalla. Esimerkiksi Arzakin putoaminen 50 parhaan joukosta on kummallista. Olen ruokaillut Arzakissa joka vuosi kymmenen vuoden ajan, ja ruoka on ylittänyt aina edellisen vuoden kokemuksen. Ensimmäistä kertaa käydessäni Arzak oli maailman listalla 8. paras. Oikeastaan 100 maailman parasta ravintolaa on täysin mahdotonta laittaa järjestykseen.

Etxebarri sijaitsee pienessä 1500 asukkaan Atxondon kylässä noin 40 km Bilbaosta. Kylään ei pääse millään julkisella kulkuvälineellä, vaihtoehtoina on oma auto tai taksi. Taksi Bilbaosta maksaa 75 euroa suuntaansa. Saavuimme ravintolaan alkuiltapäivästä, tarjolla on vain lounaskattaus, mikä on ymmärrettävää ravintolan syrjäisen sijainnin vuoksi. Kaksi ensimmäistä ruokalajia nautittiin ravintolan terassilla, josta meidät sitten ohjattiin pöytään. Etxebarrin kaikki ruokalajit valmistetaan grillissä ja yksinkertaistaminen on viety äärimmilleen. En kutsuisi annoksia edes ruokalajeiksi, vaan yksittäisiksi raaka-ainekomponenteiksi. Juttuun olen valokuvannut kaikki annokset.

Kaksi alkuruokaa Chorizomakkaraa ja paahtoleipää sekä Sieniä ja voileipäkeksi tarjoiltiin terassille kurkkumehun kanssa

Raaka-aineet olivat huippuluokkaa ja grillaaminen oli tehty taiten. Koska kaikki annokset valmistettiin grillissä, alkoi jossain vaiheessa jokaisessa annoksessa maistuva grillin savu jo hieman tökkiä. Itselle jäi eniten mieleen talon oma Bufala mozzarella, johon maito lypsetään joka aamu omasta buffalo-lehmästä sekä upean makuinen grillattu bonito tonnikala kaltatun tomaatin kera ja Palamóksen täydelliset katkaravut. Nuo kolme annosta olivat menun kohokohdat, joiden vuoksi reissu kannatti tehdä. Lounas maksoi juomineen kahdelta yhteensä 500 € ja siihen päälle taksimatkat 150 €. Tarjoilijoina toimivat kylän maalaisrouvat hieman kömpelösti mutta hellyyttävästi.

Talon omaa Bufala-mozzarellaa
Kaviaaria ja vuohenvoita
Grillattu Bonito tonnikala kaltatun tomaatin kera oli koko menun kohokohta
Palamóksen katkarapuja kutsutaan maailman parhaiksi
Partaveitsisimpukka on myös valmistettu grillaamalla
Kokotxa eli turskanposki on klassinen baskilainen raaka-aine
Kanttarellisato oli parhaimmillaan, mukana grillattu kananmunan keltuainen
Kupillinen herneitä omassa liemessään
Grillattu kala perinteisessä baskilaisessa kastikkeessa oli besugo
Txuleta eli vanhan lypsylehmän kyljys on parasta alueen lihaa
Jäätelö oli valmistettu kurrimaidosta ja kastikkeeksi kirsikkaa
Jogurtissa seljankukkaa ja lisukkeena mustikkaa

Lopuksi kävimme pienessä keittiössä, jossa oli ainoastaan kuusiosainen grilli, kaksi grilliuunia ja nostopöytä. Ravintola vaalii ruoanlaittoperinteitä, jotka syntyivät jo kivikaudella heti tulen keksimisen jälkeen.

Pidän kyllä kokkaamisen nykysuuntauksesta, jossa keskitytään raaka-aineiden puhtauteen ja aitouteen sekä tehdään asiat simppelisti. Kymmenen vuotta sitten yhdellä lautasella saattoi pahimmillaan olla 28 eri komponettia vaahtoineen, tötteröineen ja tippoineen. Silloisessa molekyylikeittiötrendissä ei ollut järjen häivää. Mutta en ole silti ihan valmis näin minimalistiseen pelkistykseen. Minusta ruokalaji koostuu parista kolmesta komponentista, pääraaka-aineesta, taiten valituista lisukkeista ja kastikkeesta. Annos, joka ilmentää keittiön osaamista monipuolisella tavalla.

Etxebarrin käynnin jälkeen nautimme seuraavana päivänä lounaan 3 Michelin-tähden Arzakissa San Sebastianissa. Voiko enempää olla keittämisen ääripäät koettu?

Serviisin jälkeen kävimme keittiössä, jonka grillit oli jo putsattu teräksen hohtoisiksi
Grilliritilöiden lisäksi keittiössä oli kaksi grilliuunia
Lounasserviisiin kuluu 70 kg tammea
Etxebarrin hovimestari Aitor Garate Berasaluze esittelee keittiötä toimittajan vaimolle Kirsille. Toimittaja tapasi Aitorin ensimmäisen kerran Helsingissä tammikuussa 2019 Basking Food Fest -projektin yhteydessä
Victor Arguinzoniz avasi ravintolan Atxondon kylään vuonna 1988 ollessaan 30-vuotias

10 maailman parasta ravintolaa 2019

1.                   Mirazur, Menton, Ranska

2.                   Noma, Copenhagen, Tanska

3.                   Asador Etxebarri, Atxondo, Espanja

4.                   Gaggan, Bangkok, Thailand

5.                   Geranium, Copenhagen, Tanska

6.                   Central, Lima, Peru

7.                   Mugaritz, San Sebastian, Espanja

8.                   Arpège, Paris, Ranska

9.                   Disfrutar, Barcelona, Espanja

10.                 Maido, Lima, Peru